Toñín Mora o el futuro de la cocina cántabra
- Comer y beber
David Laguillo
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La obsesión por la calidad de la materia prima es su carta de presentación
{xtypo_dropcap}E{/xtypo_dropcap}n el panorama gastronómico de nuestra región, tan perdido a veces en la búsqueda de la experimentación extrema y tan de espaldas a la tradición culinaria del Cantábrico, descubrimos en el Restaurante Tonino de Santander, a uno de valores más interesantes de la cocina santanderina en la persona de Toñín Mora.
{xtypo_quote_left}Mora lo tiene muy claro: basa su cocina en el absoluto respeto al cliente{/xtypo_quote_left}
Toñín lleva desde los trece años entre fogones y ha trabajado, pese a su corta edad (ronda la treintena) en establecimientos tan afamados como Zacarías o El Balneario de la Magdalena, además del Peñas en Reinosa. Lleva ya siete años como jefe de cocina del restaurante marinero por excelencia de la ciudad, y es una delicia observar desde algún punto estratégico de la barra con un verdejo bien fresquito en la mano el trabajo del equipo comandado con Toñín que se mueve como pez en el agua en la limpísima cocina.
Mora lo tiene muy claro: basa su cocina en el absoluto respeto al cliente, y considera como auténtica obsesión el producto, la materia prima, y la elaboración tradicional sin renunciar a aportar en cada plato un toque personal que ya está situando a su inmaculada cocina entre los establecimientos más conocidos por los amantes de la buena mesa. Así, nos transforma un «simple» tomate de Cantabria en una explosión de sabor al marinarlo con aroma de anchoa del cantábrico, por ejemplo. No se puede ser más patriota en la cocina regional.{xtypo_quote_right}No engañar disfrazando sabores naturales, medir al segundo la permanencia de un alimento al calor o no renunciar a alimentar suficientemente al cliente sin mengua de calidad{/xtypo_quote_right}
Tiene la sabiduría de admirar al fallecido Enrique Galarreta del Río Asón de Ramales, y como aquél, dedica el tiempo necesario para charlar apasionadamente con el comensal sobre los secretos (sólo los confesables) del fumet que utiliza para elaborar los deliciosos arroces (como Dios manda) o reconocer que se perdonaría sacar un plato a la mesa del cliente con una impresión de huella dactilar pero nunca permitiría que durmieran en su horno lubinas que olvidaron hace tiempo el frescor de la mar. No engañar disfrazando sabores naturales, medir al segundo la permanencia de un alimento al calor o no renunciar a alimentar suficientemente al cliente sin mengua de calidad son algunos de los mandamientos de este joven cocinero.
Dentro de no muchas fechas dedicaremos una referencia más amplia (y más crítica) al establecimiento de Monte, sirva esta mención a Toñín Mora como impresión personal de que este cocinero dará que hablar en el futuro próximo de la gastronomía de esta región si sigue por este camino de honradez profesional.
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